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GASTRONOMIA

INTRODUCCIÓN (1)

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Bangers and mash
Bedfordshire clanger
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Black pudding
Bubble and squeak
Cauliflower cheese
Cobbler
Cottage pie
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Devilled kidneys
Dumpling
Faggot
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Full breakfast
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Hash
Jellied eels
Kipper

Lancashire hotpot Lincolnshire sausage
Liver and onions
Meat pie
Parmo
Pasty
Pease pudding
Pie and mash

Ploughman´s lunch
Pork pie
Potted shrimps
Rag pudding
Scouse
Stargazy pie
Steak and kidney pie
Steak and kidney pudding

Steak and oyster pie Stottie cake
Suet pudding
Sunday roast
Toad in the hole
Turducken
Welsh rarebit
Yorkshire pudding

La cocina inglesa está determinada fundamentalmente por el clima templado del país, así como por su geografía e historia. De hecho su historia ha aportado interacción con otros países europeos y con la importación de ingredientes e ideas de lugares como América del Norte, China o la India.

Desde comienzo de la época moderna, la comida de Inglaterra se ha caracterizado históricamente por su sencillez de planteamiento y la confianza por la alta calidad de sus productos naturales.

Esto, en gran parte influenciado por su patrimonio puritano, ha dado lugar a una cocina tradicional que tiende a desviarse de sabores fuertes, como el ajo, y tiende a evitar las salsas complejas que se asocian comúnmente a las zonas continentales católicas. Así pues, las salsas que acompañan a sus platos son salsas sencillas que acentúan el sabor del plato en lugar de disimilarlo.

La cocina tradicional tiene orígenes muy antiguos como el queso, el pan, las carnes guisadas, las carnes asadas, los pasteles de carne, y los pescados de agua dulce o salada. El libro de cocina del siglo XIV “Forme of Cure”, contiene recetas que datan de la corte del rey Richard II.

Otros platos tradicionales, tales como el “Fish and Chips (pescado y patatas fritas)”, que en el pasado era comida ofrecida en puestos callejeros, o los pasteles de carne y salchichas con puré de patatas, cebollas y salsa de carne, ahora están igualados en popularidad con los currys de la india y Bangladesh, con las frituras de China y con la cocina tailandesa.


Sunday Roast (Asado de los Domingos). Ternera asada, patatas asadas, verduras y pudín Yorkshire, Edward

La cocina francesa e italiana se ha adaptado también ampliamente en el país. Gran Bretaña también adoptó rápidamente la innovación de la comida rápida de Estados Unidos, algo que se nota al pasear por las calles de cualquier gran ciudad inglesa, y continúa absorbiendo ideas culinarias de todo el mundo, mientras que intenta descubrir sus raíces en la agricultura sostenible.

Se ha dicho que la cocina inglesa carece de imaginación y resulta muy pesada, y son muchos los que reconocen sólo su desayuno inglés y su famosa cena de navidad. Sin embargo, es mucho más que eso, ya que la cría de animales y su amplia variedad de productos alimenticios desarrollaron unas técnicas de guisar carnes con hierbas, y la práctica de encurtidos que más tarde se utilizaron en otras partes de Europa.

 

COCINA TRADICIONAL

El Sunday Roast (Asado del Domingo)

El Sunday roast era uno de los platos más característicos de la cocina inglesa. La cena del domingo incluye tradicionalmente patatas asadas (o patatas hervidas o puré de patatas) acompañando a carne asada, y tanto puede ser ternera, cordero, cerdo o pollo con un surtido de vegetales, normalmente cocidos y servidos con una salsa de carne. Las salsas son elegidas dependiendo del tipo de carne, como la salsa de menta para el cordero o  la salsa de cebolla para el cerdo. Normalmente el pudín Yorkshire  (Yorkshire pudding) acompaña a la ternera, la salvia y la cebolla rellena el cerdo, y el perejil rellena el pollo. La salsa de carne es utilizada a menudo como acompañante del plato principal.

 

La práctica de servir un asado en la cena de los domingos está relacionada con el requerimiento de una elaborada preparación, y con la costumbre de las amas de casa de hacer limpieza los lunes, por lo que el asado frío del día anterior podía formar parte de la comida del día siguiente con unos pocos aderezos más. Anteriormente el domingo era el único día de descanso de toda la semana, y era el día que se podía presumir de que la casa era lo suficientemente próspera para permitirse pagar una comida mejor que la de un día normal.

Una versión más elaborada de este asado de los domingos se realiza en navidades, con casi todos los detalles rígidamente especificados por la tradición. Después de la Segunda Guerra Mundial el asado de navidad más popular fue el de pavo, sustituyendo al asado de ganso de la época de Dickens. Antes de que el pavo se abaratara, el asado de pollo fue más común que el ganso, además de que hacer un asado de ganso no era muy apropiado cuando había pocos comensales. La carne de caza, como el venado, la cual estaba tradicionalmente bajo el dominio de las clases altas, es probada en un momento determinado por aquellos que quieren experimentar nuevos sabores, pero no es una carne usada en un hogar medio.

La hora del té

Son muchos los que creen que la expresión inglesa “drop everythig (dejar todo)” hace referencia y proviene del descanso que se hace a la hora de tomar el té de media tarde. Estos descansos ya no se toman en los lugares de trabajo, y son cada vez más inhabituales en los hogares ingleses. La hora del té formal que se realiza actualmente está más relacionado con el turismo que con las propias costumbre inglesas, sobre todo en la zona de Devon y los condados vecinos, donde se acompaña el té con “scones” (especie de pan dulce) con mermelada, bizcochos, galletas o sándwiches. Sin embargo, la hora del té se ha sustituido por el momento de tomar un tentempié más que de tomar el propio té.


La costumbre del té de las tardes con pastas tiene su
origen en el Imperio Británica, Jeremy Keith

El té se sirve normalmente con leche, y suele se consumido a cualquier hora del día, incluso muchas veces durante las comidas. Últimamente, las infusiones y ciertos tes especiales se han hecho muy populares. El café es menos común en Gran Bretaña que en la Europa continental, aunque es consumido por muchos tanto en su forma instantánea como el café de cafetera de filtro. El café también se toma normalmente con leche y azúcar. El café italiano como el expresso y capuchino, y las variantes modernas de América como el frappuccino son cada vez más populares, aunque son adquiridos en restaurantes o negocios especializados en café más que en el propio hogar.

Durante gran parte del siglo XX, Gran Bretaña tenía un sistema de reparto de leche que llegaba a cada domicilio todas las mañanas en botellas de vidrio reutilizables. Este servicio, aunque continúa en algunas zonas, ha desaparecido y la población compra la leche en el supermercado.

 

Negocios de patatas fritas y otras comidas para llevar

Inglaterra es conocida internacionalmente por su “fish and chips (pescado y patatas fritas)”, y dispone de un gran número de restaurantes y negocios de comida para llevar que ofrecen este plato. Puede ser el plato inglés más popular e identificable, y tradicionalmente se sirve con una guarnición de puré de guisantes con sal y vinagre como condimentos. Alimentos como los “scampis”, gambas rebozadas y fritas, son también muy populares.

La llegada de la comida para llevar durante la Revolución Industrial hizo que surgieran platos como el “fish and chips (pescado y patatas fritas)”, el puré de guisantes, o el pastel de carne y riñones con puré de patatas (Pie and mash).

Éstos eran los alimentos básicos que vendían los negocios de comida para llevar, aunque como otros platos nacionales, la calidad puede variar drásticamente entre la elaboración comercial a gran escala o la elaboración de auténtica comida casera con la utilización de ingredientes cuidadosamente seleccionados.

Sin embargo, las influencias étnicas, en particular las de India e China, han contribuido significativamente a la creación de estos puestos de comida para llevar. Desde la década de 1980, se hizo muy popular en el país una nueva variante de curry, el Balti, utilizándose de manera común en restaurantes tanto indios como ingleses. Los negocios de Kebab, restaurantes de pizza y locales de pollo frito al estilo americano se han hecho también muy populares en las zonas urbanas. También se pueden encontrar fusiones como patatas fritas con salsa de curry, o patatas fritas con carne de kebab.

Salchichas

Las salchichas están normalmente hechas con carne fresca, aunque también pueden encontrarse ahumadas, secas o fuertemente aromatizadas.

En el período posterior a la Segunda Guerra Mundial, las salchichas tendían a tener carne de baja calidad y con mucha grasa. Sin embargo, ha habido un cambio en los últimos años, con la mayoría de las carnicerías y supermercados vendiendo variedades de calidad.

Carne de cerdo y carne de vacuno son, con mucho, las bases más comunes, aunque las variedades gourmet pueden contener carne de venado, jabalí, etc. Son particularmente famosas las variedades regionales como la Lincolnshire con base de hierbas, o el Cumberland, y son muchas las carnicerías que ofrecen sus propias recetas con variedades individuales que son transmitidas de generación en generación.

La mayoría de los supermercados de Inglaterra ofrecen, al menos, una docena de diferentes tipos de salchichas y embutidos, no sólo Cumberland o Lincolnshire, sino que se calcula que hay alrededor de 400 variedades de salchichas en el Reino Unido.

Una variante de la salchicha es el “black pudding (pudin negro)”, asociada con Lancashire. Esta variedad es muy similar al “boudin noir” francés o a la “morcilla” española. El “black pudding” se hace con sangre de cerdo, aunque existe el “white pudding” que no lleva sangre.


Bandeja con pastas tradicionales de Gales

Pie (Pastel)

La tradición inglesa del pastel de carne se remonta a la Edad Media, donde originariamente se abría la corteza de un pastel para utilizarlo como recipiente para servir la carne, conociéndose entonces como “coffyn”. Desde entonces, estos pasteles han sido el pilar de la cocina inglesa. Para hacer los pies (pasteles) pueden utilizarse diferentes tipos de masa la cual encierra pollo, champiñones, ternera, riñones, etc. Los pasteles de carne de cerdo se comen casi siempre fríos siendo el pastel Melton Mowbray el arquetipo de este tipo de pasteles. También  hay pasteles abiertos que se sirven generalmente para postres con rellenos de la fruta de temporada.

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Los quiches y flanes salados son también bastante comunes aunque no son considerados dentro de la cocina británica. El “Cornish pastry” es un plato regional muy querido, y se elabora con forma semicircular, al igual que la pizza Calzone. Otro tipo de pastel es aquel que se encuentra cubierto por puré de patatas, como el “shepherd´s pie” con cordero, o el “cottage pie” con ternera. Hay que destacar que existe una gran diferencia de calidades entre la producción a gran escala y los pasteles hechos a mano, siendo aconsejables ciertos platos ofrecidos en algunos pubs tradicionales, o los pasteles obtenidos en panaderías o tiendas especializadas.

 

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COMENTARIOS

Gladys Alvarado, 04/05/2013
Deseo la receta de pudin yorkshire

Sandra, 04/05/2013
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