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GASTRONOMIA


COCINA ESCOCESA

 

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Skirlie
Sliced sausage
Stovies

Sopas
Cock-a-leekie
Cullen Skink
Scotch broth

Verduras
Clapshot
Rumbledethumps
Tattie scone

La cocina de Escocia, o gastronomía escocesa, comparte muchas de las tradiciones de la cocina británica, pero tiene atributos y recetas propias como resultado de las influencias locales y extranjeras, en el pasado y en la actualidad. Muchos de los platos tradicionales escoceses coexisten con los productos alimenticios internacionales generados por la migración.

Los productos locales como la caza, los lácteos, el pescado, la fruta y las verduras son factores esencial en la cocina tradicional de Escocia, así como el poco uso de especias que había, debido a su alto precio de las mismas, ya que llegaban del extranjero. Así como hay platos muy saludables como la Sopa escocesa, los platos más comunes suelen ser ricos en grasas, lo cual contribuye a un alto grado de problemas de corazón y obesidad en su población.

En tiempos recientes se está dando mucha importancia al consumo de frutas y hortalizas frescas, pero muchos escoceses, en particular aquellos con menos recursos económicos, continúan teniendo una dieta bastante pobre, lo que contribuye a que Escocia sea un lugar con alta tasa de mortalidad por enfermedades coronarias.

A pesar de esto, la cocina escocesa está disfrutando de una especie de renacimiento. En el año 2009, catorce restaurantes con estrellas Michelín sirvieron cocina tradicional o de fusión hecha con ingredientes locales.


Tradicional bannock beremeal tal y como lo hacen en
Orkney, Escocia. La parte separada en un scone.
Lou Sander
 

En la mayoría de las ciudades existen restaurantes chinos e indios de comida para llevar, así como los típicos negocios de “Fish and Chips”. La mayoría de las grandes ciudades escocesas ofrecen cocina internacional que va desde la tailandesa o japonesa hasta la cocina mexicana, polaca o turca.

 


Cranachan, ulybug

UN POCO DE HISTORIA

Debido al clima y a la abundancia de caza en la zona, Escocia ha disfrutado siempre de una gran abundancia de alimentos para sus habitantes durante milenios. La abundancia de pesca en sus costas ofrecía, en la antigüedad, un sustento importante para la población. La agricultura se introdujo con la avena, que enseguida se convertiría en un alimento básico.

Al igual que sus países vecinos europeos, Escocia era un estado feudal durante gran parte del segundo milenio. Esto suponía tener ciertas restricciones a la hora de cazar, y por tanto a la hora de obtener alimento. En cambio, en los grandes salones del reino siempre había carne de venado, jabalí, aves de corral, carnes de especies domesticadas, al igual que especias caras como la pimienta o la canela. Desde los oficiales hasta los campesinos, la carne suponía un bien caro, y apenas se la podían permitir. Las personas de los niveles más bajos en la jerarquía de los escoceses hacían uso más bien de los productos obtenidos de los animales, que de los animales mismos. Esto puede verse todavía hoy en día en la importancia de sus vaquerías.

Según parece, la comida media de los escoceses de esa época consistía en un potaje hecho de hierbas y raíces (y cuando se podía se echaba algo de carne), pan y queso, siempre y cuando fuera posible.


Antes de que Sir Walter Raleigh introdujera la patata en las islas Británicas, la principal fuente de carbohidratos se conseguía con el pan hecho de avena o cebada. El trigo era muy difícil de cultivar debido al clima húmedo.
 

La escasez alimentos en ciertos tiempos antiguos se puede ver por las excavaciones hechas en los lugares arqueológicos, donde se evidencia que se usaban todas las partes del animal.

En el pasado, la movilidad de la sociedad escocesa requería comida y alimentos que no se estropearan rápidamente. Es por ello que era normal llevar siempre una pequeña bolsa con harina de avena, la cual podría transformarse en la base de comidas como el “porridge (gachas de avena)” o galletas y tortas de avena. Existe la teoría de que el plato nacional de Escocia, el “Haggis (plato escocés hecho con vísceras de cordero y avena)”, se originó gracias a este hecho: una pequeña cantidad de vísceras de animal, o carne de baja calidad, transportada en la bolsa más barata disponible, el estómago de una oveja o cerdo. También se ha sugerido que este plato fue introducido por los invasores escandinavos, quienes intentaban preservar sus alimentos durante sus largos viajes desde Escandinavia.

INFLUENCIA FRANCESA

Durante finales de la Edad Media y principios de la Edad Moderna, la cocina francesa comenzó a desempeñar un papel importante dentro de la cocina escocesa, debido fundamentalmente a los intercambios culturales por la unión entre franceses y escoceses con el Tratado de Edimburgo de 1295, especialmente durante el reinado de Mary, Reina de Escocia. Esta reina, a su regreso a Escocia, llevó consigo personal francés, quienes son considerados los responsables de revolucionar la cocina escocesa y del uso de una terminología culinaria única.

Como términos relacionados con la cocina y derivados del francés podemos destacar:

“Ashet” – Assiette. Una bandeja grande.
“Carmel” – Cannelle. Canela
“Collop” – de Escalope
“Gigot” – Gigot. Pierna de carnero
“Howtowdie” – Hétoudeau. Ave de corral cocida.

 

SIGLO XX Y XXI

Escocia, al igual que otras partes del Reino Unido, sufrió bastante durante el siglo XX. El racionamiento durante las dos guerras mundiales, así como la agricultura industrial a gran escala, limitaron la diversidad de alimentos disponibles para la población. Sin embargo, las importaciones procedentes del Imperio Británico introdujeron nuevos alimentos en Escocia. A pesar de ello, los alimentos procesados se volvieron cada vez más populares, especialmente entre los jóvenes.

Parece que recientemente hay un resurgimiento de los restaurantes tradicionales, y se están poniendo de moda los gastro-pubs. Además los mercados de agricultores están ganando en popularidad.

Durante los siglos XIX y XX hubo una gran inmigración a Escocia desde Italia, y más tarde desde Oriente Medio, Pakistán e India. Estas culturas han influido en la cocina escocesa dramáticamente. Los italianos volvieron a introducir el estándar de los productos frescos, y los llegados más tarde introdujeron las especias. Con la ampliación de la Unión Europea, en los primeros años del siglo XXI, ha habido un incremento de población del este de Europa, particularmente de Polonia. Es demasiado pronto para evaluar el impacto que esto tendrá sobre el futuro de la cocina escocesa, pero se han abierto gran número de restaurantes especializados en las grandes ciudades.

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FAST FOOD (COMIDA RAPIDA)

Escocia tiene la reputación de ser un lugar con muchos casos de enfermedades coronarias y enfermedades relacionadas con la dieta, debido al alto consumo de alimentos englobados dentro de “comida rápida”. Los negocios de “Fish and Chips (Pescado y patatas fritas)” continúan siendo extremadamente populares. A esto hay que sumarle los numerosos puntos de venta de pizzas, los negocios turcos de kebabs (los cuales apenas tienen parecido a los originales de Turquía) o la venta de pakoras (aperitivos fritos típicos del sur de Asia) que se han abierto en los últimos años. Escocia, y la costa este en particular, es conocida por la gran cantidad de comida frita que consume. Además, son muy típicas las hamburgueserías típicas americanas, o los restaurantes “Wimpy”, “McDonald´s”, “Burger King”, “Pizza Hut” o “Kentucky Fried Chicken” que llegaron sobre los años 80.

 


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