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GASTRONOMIA
COCINA INGLESA
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FISH AND CHIPS
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Fish and Chips (a veces escrito como “chips fish´n´”) es una comida popular que tiene su origen en el Reino Unido. Consiste en un plato de pescado frito y rebozado, tradicionalmente bacalao o abadejo, acompañado de patatas fritas.
La tradición popular asocia este plato al Reino Unido y a Irlanda, y continúa siendo popular en estos países, así como en aquellos países colonizados por este país en el siglo XIX como Australia, Nueva Zelanda y en ciertas partes de Norteamérica.
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UN POCO DE HISTORIA
En el Reino Unido, “fish and chips” se convirtió en un alimento barato y popular entre las clases trabajadoras debido al rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte durante la segunda mitad del siglo XIX.
Una forma de servir "fish and chips", Umair Mohsin
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En el año 1860, se abrió el primer negocio de “fish and chips” por el judío Joseph Malin. Las patatas fritas (“chips”) como plato probablemente aparecieron en Gran Bretaña en esa misma época
Los negocios modernos de “fish and chips” (conocidos en la jerga moderna como “chippy” o “chipper”) se originaron en Gran Bretaña, aunque los negocios de frituras ya existían en Europa. Según cuenta una historia, las tiendas de patatas fritas difundidas hacia el sur desde Escocia, se fusionaron con los negocios de pescado frito que se extendieron desde el sur del país. |
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Pescado y patatas fritas, JIP
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Los primeros negocios de “fish and chips” tenían instalaciones bastantes sencillas. Normalmente estas tiendas consistían principalmente en un gran caldero de cocinar, calentado por un fuego de carbón. Eran lugares antihigiénicos según los estándares actuales, y los establecimientos emitían olores fuertes asociados a las frituras, lo cual hizo que las autoridades clasificaran a estos negocios como un “comercio ofensivo o repugnante”, un estigma que mantuvo hasta el periodo de entreguerras.
Esta industria superó esta mala reputación debido a que durante la Segunda Guerra Mundial, el “fish and chips” se mantuvo como una de las pocas comidas del Reino Unido que no estaba sujetas a racionamiento. |
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COMPOSICION
Cocina
Las frituras tradicionales usaban manteca de cerdo, sin embargo, ahora predominan los aceites vegetales como el aceite de cacahuetes. Una minoría de vendedores del norte de Inglaterra y Escocia, y una mayoría de vendedores del Norte de Irlanda todavía usan la manteca, ya que confiere un sabor diferente al plato, pero tiene el efecto de hacer que las patatas fritas no sean aptas para los vegetarianos o para los fieles de algunas religiones.
En el Reino Unido, el desperdicio de los aceites usados en las tiendas de “fish and chips” se ha convertido en una fuente para la producción del biodiesel.
Pescado y patatas fritas servidas con
ensalada de col y limón
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Espesor de la patata
Los británicos suelen servir trozos de patatas más gruesas que las patatas fritas francesas (“french fries”) popularizadas por las multinacionales cadenas de hamburguesas de Estados Unidos, proporcionando un menor contenido de grasa por ración.
La grasa de cocinar penetra a una profundidad relativa dentro de las patatas durante su cocinado, por lo que su superficie refleja el contenido proporcional de grasa. Las patatas gruesas tienen menor área de superficie por unidad de peso que las patatas fritas francesas, por ello absorben menos aceite por peso de patata, aunque requieran de más tiempo de cocción.
A pesar de las diferencias en la terminología, la combinación patatas fritas servidas calientes con pescado todavía tienen el nombre de “fish and chips” en la mayoría de los restaurante de los Estados Unidos que sirven pescado. |
Rebozado del pescado
Los negocios de “fish and chips” del Reino Unido a veces usan para el rebozado cerveza o leche. El dióxido de carbono que hay en la cerveza proporciona una textura más ligera a la masa, además de darle un color anaranjado. Una masa de rebozado sencilla podría consistir en una proporción de 2 volúmenes de harina por 3 de cerveza. El tipo de cerveza utilizado hace que el sabor de la masa resulte diferente, y algunos prefieren la cerveza “lager”, mientras que otros usan la “stout” o la “bitter (amarga)”. En cualquier caso, el alcohol se cuece, por lo que apenas queda nada de él en el producto final.
Elección del pescado
En Gran Bretaña y en Irlanda, el abadejo y el bacalao son los pescados que más se utilizan para hacer el plato “fish and chips”, pero los vendedores además venden otros tipos de pescado, especialmente pescados blancos como la raya o el salmón de roca. En algunas zonas del suroeste y norte de Inglaterra, y en la gran mayoría de Escocia, predomina fundamentalmente el abadejo. De hecho, en una parte de West Yorkshire (el área entre Bradford, Halifax y Keighley que es conocida como el “Triángulo del Abadejo”) muy pocos negocios ofrecen bacalao en sus menús. En Irlanda del Norte, el bacalao o la pescadilla aparecen con más frecuencia en los menús para cenas.
Los australianos prefieren el bacalao de los arrecifes (una variedad diferente a la utilizada en el Reino Unido) o un tipo de carne de tiburón en sus “fish and chips”, aunque ofrecer tiburón puede ser ilegal ya que algunas especies están en peligro de extinción. En los últimos años, el bagre criado proveniente de Vietnam se está volviendo muy común en Australia. |
Fish and chips,
Williamstown
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Acompañamientos
En el Reino Unido tienen la costumbre de espolvorear sal y vinagre sobre el pescado y las patatas en el momento de servirlas. Los comerciantes y proveedores suelen usar vinagre de malta. En muchos negocios de “fish and chips” una solución de ácido acético disuelto en agua con color de caramelo suele sustituir al genuino vinagre de malta.
En Australia, la sal conocida como “sal de pollo” es usada a menudo para espolvorear sobre el plato de pescado y patatas justo en el momento de ser servido.
Otro acompañamiento común es la salsa de tomate, también conocido como ketchup. También se puede acompañar el plato con varias rodajas de limón.
radicionalmente, el plato de “fish and chips” se suele servir con una porción de puré de guisantes.
VENDEDORES
En el Reino Unido, Australia y en América del Norte el “fish and chips” se vende normalmente a través de restaurantes independientes y de locales de comida para llevar. Y estos restaurantes pueden ser pequeños negocios o pertenecientes a alguna cadena de restaurantes. Los restaurantes de pescado de propietarios de la zona son bastante populares en muchos mercados locales. En el Reino Unido es habitual utilizar juegos de palabras para poner nombre a los negocios, como “The Codfather (Padre de bacalao)”, “Sir Crickets Fish n´Chips” o “The Frying Scotsman”. Los puntos de venta de “fish and chips” venden alrededor del 25% de todo el pescado blanco que se consume en el Reino Unido, y el 10% de todas las patatas del país.
La existencia de numerosos concursos y premios por “el mejor negocio de fish and chips” da testimonio de la situación reconocida de este tipo de producto dentro de la cultura popular.
Los negocios de “fish and chips” han envuelto tradicionalmente sus productos en una capa interna de papel blanco (por la higiene) y en una capa externa de papel de periódico (para el aislamiento externo y para absorber la grasa), aunque hoy en día el uso de papel de prensa ha cesado y se utiliza otro de buena calidad. Se puede encontrar lugares donde ese papel externo lleva letras impresas para emular esos periódicos que se utilizaban en el pasado. |
Freídoras actuales, Rathfelder
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Fish and chips tradicionalmente envueltos en papel blanco y de periódico, Stromness, Orkney
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Mostrador de un negocio de "fish and chips" en Dublin, Irlanda
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Las tiendas de “fish and chips” pueden ofrecer otros tipo de comida rápida que los clientes pueden comer en el lugar.
En el año 1913 se fundó la Federación Nacional Británica de Pescado Frito. Esta federación promueve el “fish and chips” y ofrece cursos de formación.
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IMPACTO CULTURAL
La tradición católica de no comer carne los viernes, especialmente durante la cuaresma, y el uso del pescado en esos días continúa siendo un hábito incluso entre los protestantes y la sociedad laica o semi-laica. El viernes por la noche sigue siendo una ocasión tradicional para visitar los negocios de “fish and chips”, así como otros establecimientos similares. Y mientras los menús suelen variar durante los días de la semana, normalmente los viernes siempre se ofrece “fish and chips” en los restaurantes. |
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