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GASTRONOMIA
COCINA ESCOCESA |
SMOKED SALMON
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El Salmón ahumado es una forma típica de preparar el salmón. Se utiliza un filete que ha sido curado y luego es ahumado. El salmón preparado de esta manera es considerado un manjar exquisito. Es uno de los ingredientes más populares para preparar canapés, y a menudo se combina con queso cremoso o zumo de limón.
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En los Estados Unidos, el salmón ahumado se suele cortar en tiras muy finas y a menudo se sirven en bagels (bollos en forma de rosquilla) con queso cremoso, o en tostadas con rodajas de cebolla roja, limón y alcaparras.
En Europa, el salmón ahumado se puede encontrar en rodajas muy finas, en filetes gruesos o incluso en pedacitos para darle ciertos usos en la cocina. Es muy utilizado en patés, quiches y en salsas para la pasta. Un plato muy popular son los huevos revueltos con salmón ahumado.
En general, las rodajas de salmón ahumado es un aperitivo muy popular en Europa, y por lo general se sirve con algún tipo de pan. En el Reino Unido se suele usar el pan integral y un chorrito de zumo de limón, mientras que en Alemania se suele tomar en tostadas o en pan negro.
El salmón ahumado en ocasiones se usa en el sushi, aunque no se encuentra normalmente en Japón, siendo más probable encontrarlo en bares de sushi de otras partes del mundo. |
Salmón ahumado, andrecarol
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En el Reino Unido, bajo la Ley de Etiquetados de Alimentos, únicamente el Salmón Ahumado producido totalmente en Escocia (desde la pesca o cultivo hasta el empaquetado) puede denominarse “Scottish Smoked Salmon (Salmón Escocés Ahumado”. Si el salmón proviene de otro lugar, y aunque se haya ahumado en Escocia, no puede llevar esa denominación, ya que debería llevar “Salmon smoked in Scotland (Salmón Ahumado en Escocia)”.
AHUMADO EN FRIO
La mayoría del salmón ahumado es ahumado en frío, por lo general a 37 ºC de temperatura. El ahumado frío no cocina el pescado, por lo que se consigue una textura delicada. Aunque algunas casas de ahumado siguen ahumando con exposiciones prolongadas al humo del fuego hecho con virutas de roble, la producción industrial se inclina por la menor exposición y el uso de maderas más baratas.
Salmón ahumado, woodleywonderworks
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Salmón ahumado con una ensalada de gambas,
adamsofen
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El salmón ahumado escocés e irlandés es considerado una delicia, incluso con el incremento que ha tenido desde el nacimiento de las granjas de pescado que comenzaron a principios de los años 70. El salmón salvaje ahumado todavía está disponible, pero en Europa es muy raro encontrarlo y es bastante caro, estando disponible únicamente para distribuidores especializados. En Norteamérica, el salmón salvaje de Alaska normalmente también es ahumado, y muchos habitantes de Alaska tienen su propio lugar de ahumado. Este salmón es apreciado por su sabor y su “naturalidad” en comparación con la textura “blanda” del salmón de granja. |
AHUMADO EN CALIENTE
El ahumado en caliente se usa normalmente para la trucha. Esta forma de ahumado cocina el salmón haciéndole menos húmedo y más firme, con un sabor menos delicado. Se puede comer frío como el salmón ahumado en frío, o mezclado en una ensalada o plato de pasta.
ENCURTIDO DEL SALMON
Antes de ahumarlo, el salmón suele curarse en una solución que contiene sal, azúcar o algún otro tipo de edulcorante, y opcionalmente, ciertos condimentos que le añaden sabor. Las proteínas del pescado son modificadas por la sal, lo cual permite que la carne del salmón mantenga la humedad mejor que si no se le pusiera en salmuera. El azúcar es hidrófilo, y además se suma a la humedad del salmón ahumado. La sal y el azúcar son conservantes, y su uso ayuda a alargar la vida de almacenamiento y frescura del salmón.
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Salmón ahumado, GEMalone
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