A principios del siglo XVIII, Barbara Gilmour hizo con éxito un tipo de queso que era hasta entonces desconocido en Escocia, el cual estaba elaborado con leche entera proveniente de las vacas de Ayrshire. Su proceso fue copiado por los vecinos y el “queso de Dunlop” empezó a demandarse tanto que se creó realmente un mercado con este queso. Se cree que la difusión del queso a otros distritos fue debido en parte a través de los granjeros, quienes se habían establecido allí desde la parroquia de Dunlop. Incluso William Cobbett afirmó que la calidad del queso Dunlop se podía equiparar a cualquier queso de Cheshire, Gloucestershire o Wiltshire.
La característica del queso de Dunlop es que es suave, dulce, mantecoso con una textura semi-suave cuando es joven, pero que adquiere una textura más fuerte después de unos meses. Es un queso ligero y sin sabor cuando se saca del molde, y necesita desde 6 a 12 meses para madurar, y así adquirir su encantador sabor y su peculiar fragancia. El queso debe mantenerse en un lugar completamente seco, y con frecuencia se le da la vuelta ya que sufre una pequeña fermentación que sube ligeramente hacia la parte superior. Un inconveniente de los quesos Dunlop es que su más directo competidor, el queso Nuevo Cheddar, al ser seco y duro, mantiene su peso mientras se encuentra almacenado. A menudo se usa sal de las salinas de Saltcoats para la fabricación de esta marca, la cual contiene óxido de magnesio y sales de Epsom (sulfato de magnesio) que le dan al queso un gusto distintivo y placentero. De hecho se debatió sobre si los quesos hechos utilizando sal importada más barata podrían denominarse también quesos “Dunlop”. Históricamente, el transporte precario había alentado a la fabricación de mantequilla y queso debido a su naturaleza imperecedera, sin embargo, cuando llegó el ferrocarril en el siglo XIX, los granjeros podían transportar y vender su leche más lejos, y entonces hubo menos disponibilidad de hacer quesos. Según ciertos archivos de 1866, el queso Dunlop había sido sustituido en cierto modo por el sistema de hacer queso Cheddar. El queso de Barbara Gilmour adquirió un alto valor usándolo asado, aunque este propósito se limitó a la zona de Ayrshire, donde se consumían galletas de avena que untaban con ese queso asado, que junto con un vaso de leche, té, o agua se conseguía una comida deliciosa, evitando que muchas familias usaran el bacon en los desayunos. Con la creciente población de Inglaterra, el queso sólo se comía crudo con pan, normalmente untado con mostaza, y acompañado con la inevitable jarra de cerveza. Por ello, el queso seco de Chedddar y los quesos salados americanos se convirtieron en los favoritos. La sequedad y la salinidad aumentaban la sed, y por lo tanto también aumentaba las ganas de beber cerveza.
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