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GASTRONOMIA
COCINA ESCOCESA |
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Un Kipper es un arenque entero, pequeño, aceitoso que ha sido partido en dos desde la cola a la cabeza, se le han quitado las vísceras, se ha salado o puesto en adobo, y se ha ahumado en frío.
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En el Reino Unido y en América del Norte se come a menudo a la plancha a la hora del desayuno. En el Reino Unido, los kippers, junto con otros pescados en conserva, son también degustados a la hora del té o durante la cena. Antes de la Segunda Guerra Mundial eran muy populares en la parte interior del país y entre la clase trabajadora de las ciudades.
El origen exacto del arenque es desconocido, aunque el pescado ha sido abierto, destripado y ahumado desde tiempos inmemoriales. Según Mark Kurlansky “Los alimentos ahumados casi siempre llevan consigo leyendas sobre sus orígenes accidentales – normalmente el campesino cuelga la comida demasiado cerca del fuego, y luego, a la mañana siguiente se lleva una sorpresa cuando descubre tal manjar…”. Se dice que estas múltiples leyendas son falsas, ya que la palabra “kipper” las precede en el tiempo. Ahumar y salar el pescado existe en Gran Bretaña antes del siglo XIX, y probablemente se usaba la sal para preservar los alimentos mucho más tiempo atrás.
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Kippers para el desayuno en Gran Bretaña,
Moody751
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PREPARACION DEL PLATO
El pescado ahumado en frío, que no ha sido salado para su conservación, necesita ser cocinado antes de consumirlo de forma segura (puede ser hervido, frito, asado, guisado, etc). Los “kipper snacks (aperitivos de arenque)” están pre-cocinados y pueden comerse sin ningún tipo de preparación.
Kippers, Eggybird
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Kippers, rongorongo
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En el Reino Unido, los arenques se sirven para el desayuno, con el té o durante la cena. En los Estados Unidos, donde los arenques se consumen con menor frecuencia que en el Reino Unido, se venden casi siempre enlatados o en tarros que se pueden encontrar en los supermercados en la sección de alimentos refrigerados.
En Haití, el arenque se come con huevos revueltos para el desayuno o mezclado con pasta o arroz. |
VARIACIONES BRITÁNICAS
Los arenques son muy populares en la Isla de Man. En la ciudad de Peel se producen miles cada año, donde “Moore´s Kipper Yard” y “Devereau and Son” se dedican al ahumado y la exportación del arenque. En la Isla de Man, el kipper se conoce como spud y herrin, y se sirven normalmente con patatas y pan con mantequilla.
En Inglaterra, el pequeño pueblo de Craster in Northumberland es famoso mundialmente por su arenque ahumado, el cual todavía se hace en las casas de ahumado tradicionales. Sin embargo, ahora el pescado llega desde el Atlántico en vez de las costas locales. La ciudad de Hastings en East Sussex está certificada por su producción sostenible de pesca de arenques. Durante la temporada de octubre a enero, el arenque es ahumado con virutas de roble en las pescaderías de Rock-a-Nore, enfrente del mercado de pescado, para producir los arenques certificados MSC. Los arenques se venden a la gente local y se usan en vez del cerdo para hacer una variación de los tradicionales panecillos de salchichas, los panecillos Rock-a-Nore.
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Arroz con coliflor y kipper, nettsu
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Arenque abierto y ahumado
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