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En el norte de Escocia, y antes del siglo XIX, los bannocks eran cocinados en una larga y redondeada piedra de arenisca que se colocaba directamente sobre el fuego, usándose como superficie de cocción. La mayoría de las tortas modernas están hechas con levadura o bicarbonato de soda, consiguiendo así que sean más ligeras y esponjosas.

Un bannock escocés muy conocido es el Bannock Selkirk, una variedad esponjosa hecha con mantequilla que a veces se compara con la tarta de frutas. Este bannock está hecho con harina de trigo y contiene una gran cantidad de pasas de uva. El primer fabricante conocido de esta variedad fue un panadero llamado Robbie Douglas, que abrió su tienda en Selkirk en 1859. Se dice que cuando la Reina Victoria visitó a la nieta de Sir Walter Scott en Abbotsford tomó el té con un pedazo de Bannock Selkird, y de esta manera la reputación de la torta quedó consagrada para siempre. Hoy en día, las tortas Selkirk son populares en toda Gran Bretaña, y se pueden encontrar en la mayoría de los grandes supermercados.

INDIGENAS NORTEAMERICANOS

El Bannock, también conocido como pan frito o pan indio, se encuentra también en la cocina nativa del norte de América, la cual incluye a los Inuits, a los esquimales de Canadá y Alaska, a otros nativos de Alaska, a los aborígenes del resto de Canadá, así como en ciertos nativos americanos de Estados Unidos.

El bannock hecho por los indígenas de Norteamérica se prepara generalmente con harina de trigo usando levadura de pan y agua que se amasa con especias, frutos secos u otros agentes aromáticos. Luego se puede freír en aceite vegetal u otro tipo de grasa, se puede cocinar en un horno o puede ser cocinado en un fuego con la ayuda de un palo.

Existe otro tipo de bannock donde se usan otros recursos disponibles tales como harina obtenida de raíces, y éste pudo ser producido por los indígenas antes de que llegaran los conquistadores. Ciertas fuentes indican que el bannock era desconocido en el norte de América hasta el siglo XIX, cuando fue creado por un Navajo que fue encarcelado en el Fuerte Summer, mientras que otros afirman que tiene una procedencia escocesa.

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