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GASTRONOMIA - PLATOS TÍPICOS |
BLACK PUDDING
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El “Black pudding” o morcilla es un tipo de salchicha elaborada con sangre cuyo relleno es suficientemente compacto como para solidificarse cuando se enfría. Esta salchicha es también conocida como “Blood Sausage (salchicha de sangre)” y hay evidencias de su existencia desde 1868, tal vez influenciada por la salchicha alemana “Blutwurst”.
La sangre que más se utiliza es la de cerdo o ganado, y la de oveja o cabra es utilizada en menos ocasiones. Es muy raro que se utilice la sangre de aves de corral o de caballos. Como rellenos típicos se puede citar la carne, la grasa, la batata, la cebada o la avena.
El pudín negro se sirve generalmente como parte del tradicional desayuno completo del Reino Unido, Irlanda, las provincias canadienses de Nueva Escocia, Terranova y el Labrador.
Normalmente la morcilla se come al grill o cocida con su piel. |
Black Pudding (Morcilla), worldmegan
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Desayuno típico Escocés, adactio
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EN EUROPA
La variante más común del “Black Pudding” es el Blutwurst alemán, el cual está hecho de piel de cerdo, sangre de cerdo y de diferentes rellenos regionales como la cebada. Aunque estas morcillas ya están cocidas y listas para comer, a veces se sirve caliente al igual que se hace en Francia. En la zona oeste del Rhin, donde este producto se hace tradicionalmente con carne de caballo, la morcilla frita es uno de sus platos más característicos. En particular en Colonia, el tradicional “Mimmel und Erde (Cielo y Tierra)” se combina con puré de manzanas, con puré de patatas y morcilla que se sirve caliente. En Berlín, la morcilla caliente se mezcla con salchichas de hígado y patatas, llamándose este plato “Tote Oma (Abuela Muerta)”.
Otra variante alemana es el “Zungenwurst”, o sea, una morcilla mezclada con pedazos de la lengua de buey en escabeche. También existe el “Kartoffelwurst (salchicha de patata) que fue una variedad popular en ciertas zonas después de la Segunda Guerra Mundial, y es una versión de morcilla que usa pedazos de patatas en vez de tocino. |
El boudin de Francia se prepara tradicionalmente en charcuterías, tiendas donde preparan fundamentalmente productos de cerdo (y a veces pato y caza), y además venden salchichas secas o ahumadas, patés, platos preparados junto con ensaladas. También se las conoce como “Boudin noir”, y a menudo están rellenas con manzanas o cebollas. Se sirven siempre con manzanas cocidas o con puré de patatas y se calienta y se dora en mantequilla.
En Bélgica y en los Países Bajos, el “Bloedworst o Beuling” se vende en rodajas, o puede comprarse la salchicha individual la cual tiene el tamaño de un plátano.
ormalmente esta salchicha se fríe en una sartén. A veces se cocina junto con manzanas, y pueden servirse con salsa de manzana, azúcar moreno o almíbar. También se suele comer en bocadillo.
En Italia, y más precisamente en la zona de la Toscana, el “Buristo” es un embutido hecho en el estómago del cerdo, y con la sangre del cerdo y su grasa. Este embutido no se recalienta y a menudo se extiende sobre el pan. Solamente puede encontrarse en el sur de la Toscana en los meses de invierno, y puede resultar difícil encontrarlo.
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La morcilla española tiene muchas variantes. La más conocida y la más difundida es la “Morcilla de Burgos”, que contiene principalmente sangre y grasa de cerdo, arroz, cebolla y sal. En Albacete y en la Mancha, la morcilla se rellena con cebolla en vez usar el arroz, cambiando completamente su textura. Se dice que esta última morcilla es la original, y la rellenada con arroz surgió para reducir costes (el arroz se expande mientras que la cebolla se reduce por lo que requieren más materia prima). Otras variedades de morcilla utilizan piñones, almendras y varían las proporciones de los otros ingredientes o condimentos, produciendo incluso una morcilla dulce de Galicia en el noroeste, la cual se fríe y se sirve con frecuencia como un postre.
Black Pudding, nogger
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En la cocina portuguesa también hay muchas variedades de pudin negro, desde aquella parecida a la morcilla española llamada “Morcela”, hasta aquel pudín negro que se hace únicamente con sangre (conocido como chorizo de sangre).
En Islandia está el pudín negro que se hace con sangre de cordero, sebo, harina de centeno y avena, realizado tradicionalmente utilizando la tripa del propio cordero. Se puede comer frío o caliente, y normalmente se sirve en rodajas y frito. Después de cocer el pudín negro, a menudo se conserva en suero de leche fermentado, adquiriendo un distintivo sabor agrio. |
Black Pudding, Richard Moross
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El “Blodpudding” es popular en Suecia, y hay variantes como el blodkory (salchicha de sangre), el blodplattar (crepe de sangre) y el blodpalt. Además hay que señalar que hay una sopa hecha con sangre llamada “svartsoppa (sopa negra). Una forma tradicional de servir el pudín de sangre en Suecia es con tocino, col y mermelada de arándanos.
EN AMERICA
Entre los norteamericanos de habla inglesa, el consumo de pudín negro o platos similares se limita principalmente a determinados grupos étnicos con fuertes tradiciones el Viejo Mundo, igual que los canadienses franceses y los inmigrantes más recientes de Gran Bretaña, Irlanda o Australia. Los embutidos de sangre son muy difíciles de encontrar en los supermercados de Norteamérica, a no ser que esos supermercados se encuentren en un lugar con alta población de origen Europeo.
La versión italiano-americano del pudín negro en la zona de la Bahía de San Francisco se llama “Biroldo”, y tiene piñones, pasas, especias, morros de cerdo y se usa tanto la sangre de cerdo como la sangre de vaca.
El “Cajun boudin” es un embutido fresco elaborado con cebollas verdes, carne de cerdo, hígado (normalmente de pollo) y arroz. A veces se añade sangre de cerdo para producir el “rouge Boudin” pero esta tradición se hizo cada vez más rara después de mediados del siglo XX debido a la disminución de la boucher (matanza comunal tradicional) y debido a las regulaciones gubernamentales de salud. Como resultado, el Boudin Cajun se hace ahora generalmente sin sangre.
Típico desayuno inglés completo,
philcampbell
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Black Pudding para desayunos,
Grinner
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En muchas zonas de América Latina se sirve la morcilla al estilo español. Esta morcilla se rellana con arroz o con cebolla, y se sazona con pimentón y con otras especies. En Puerto Rico, la morcilla se hace picante y se sirve frita. En algunos países de América del Sur, la morcilla forma parte del tradicional asado o de las barbacoas. A veces, la morcilla se consume dentro de un sándwich llamado “morcipán”, especialmente en Argentina y otros países del río de la Plata.En Uruguay, aunque no en Argentina, la popular versión de morcilla agridulce incluye pasas y piñones, e incluso algunos vendedores le añaden chocolate, cáscaras de naranja caramelizadas, cacahuetes y otros frutos secos. A los uruguayos les gustan tanto la morcilla dulce como salada, y la mayoría de los restaurantes y los supermercados ofrecen las dos versiones. |
EN ASIA
En Asia son muchos los que hacen comida con la sangre de animal coagulada, aunque no suelen usarse las tripas de los animales para poder cocinarlas.
En la China continental, el “tofu (queso de soja) de sangre” o “tofu rojo” se hace a menudo con sangre de cerdo o de pato, aunque puede usarse también sangre de pollo o de vaca. Esta sangre se suele cocer y se corta en trozos rectangulares. En el noroeste de China, la salchicha de sangre es un alimento tradicional que se cocina con la sangre de ovejas y cabras. En las zonas pobres del Tibet, la sangre coagulada de yak es un alimento muy tradicional. En Hong Kong, este plato se hace únicamente con sangre de cerdo y se llama “pig red (cerdo rojo)”. En Taiwán el pastel de sangre de cerdo está hecho de sangre de cerdo y de arroz glutinoso. Este pastel se fríe o se hace al vapor y se consume como aperitivo.
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Plato de Black Pudding,
DavidInc
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En Filipinas se hace un guiso (Dinuguan) que consiste en pedazos de carne de vacuno o de cerdo, sus órganos, sangre de cerdo o vaca que se cocina a fuego lento en una salsa especiada con ajo, chile y vinagre. Debido a que este estofado es espeso y oscuro, se usa el eufemismo “carne de chocolate” para referirse a él. Este Dinuguan se sirve a menudo con arroz blanco o con pastel de arroz filipino llamado “puto”. Hay una delicia en Filipinas que se conoce como “Betamax”, y se trata de algo parecido al queso de tofu con sangre chino, donde se utiliza sangre de pollo cortado en cubitos y friéndolos después o haciéndolos en la barbacoa.
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COMENTARIOS
Alexis Gonzalez, 12/02/2016
Quisiera recibir constante publicación de recetas de ustedes. Excelente pagina.
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Mauricio, 27/06/2010
En chile tambien es muy comun, el pudin negro, pero le llamamos prietas.
la diferencia es que no la comemos en el desalluno, por que comer eso tan temprano en la mañana seria extraño. aqui en chile no se acostumbran comidas tan pesadas en el desalluno, solo un pan con huevo o si no mantequilla o puede ser queso y té o cafe.
La prieta en chile es herencia de la colonizacion Alemána que vivio el sur de chile.
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